Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда).

Содержание карты

Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте.

Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной.

К обязательным реквизитам карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров.

Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.

Как составить технико-технологическая карту

Заполнение

В ходе составления карты необходимо заполнить следующие разделы:

  • наименование изделия (блюда), на которое составляется данная карта;
  • область применения карты и перечень предприятий, занимающихся реализацией указанного в ней изделия (например, Столовая № 5);
  • ссылки на соответствие используемого сырья требованиям, указанным в нормативной документации, и информация о наличии необходимых сертификатов качества на используемое сырье;
  • рецептура изделия, включающая в себя полный перечень производственного сырья с указанием массы каждой используемой номенклатурной единицы;
  • показатели нормы выхода готового изделия и полуфабрикатов;
  • подробное описание технологического процесса производства, включая этапы холодной и тепловой обработки сырья, использование различных пищевых добавок;
  • сведения о показателях энергетической и пищевой ценности готового блюда и иных показателях его химического состава;
  • требования к оформлению и подаче указанного изделия (например, посуда, используемая при подаче или температурный режим подачи блюда);
  • требования к хранению и реализации произведенного блюда с обязательным указанием конечных сроков его реализации;
  • органолептические показатели (цвет, запах, внешний вид, консистенция, вкус);
  • микробиологические показатели, определяемые в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами (СанПиН);
  • физико-химические показатели, определяемые по соответствующему ГОСТу (например, массовая доля соли, жира и сухих веществ);
  • возможные условия транспортировки готового изделия.

Заполненная технико-технологическая карта подписывается ее разработчиком и инженером-технологом. После чего документ утверждается подписью руководителя предприятия общественного питания или иным лицом, имеющим на это соответствующие полномочия.

  Образец бланка технико-технологической карты блюда скачать (Размер: 42,0 KiB | Скачиваний: 9 894)

Поделитесь с коллегами:



  • Рубрики: Общепит.